Winzer sind voller Geheimnisse. Sie sammeln kleine Tricks des Handwerks, die ihnen helfen, einzigartige Weine zu zaubern, so wie Köche geheime Zutaten und clevere Methoden schützen, aber früher oder später kommt das Wort heraus und jeder versteht es. Die verlängerte Mazeration ist eine Rotweintechnik, die es schon seit einiger Zeit gibt, aber es ist eine Modeerscheinung, von der Sie in den kommenden Jahren mehr hören werden. Es ist ein Weinherstellungsverfahren, das nachweislich Rotweinen eine unglaubliche Tiefe verleiht und auf der ganzen Welt immer beliebter wird.
Finden Sie heraus, wie sich eine ausgedehnte Mazeration auf Rotweine auswirkt, die von üppigen Pinot Noir und Syrah bis hin zu selbstbewusstem Nebbiolo und Cabernet Sauvignon reichen.
Was Genau Ist Eine Verlängerte Mazeration?
Bei der verlängerten Mazeration bleiben Kerne und Schalen von Trauben über einen längeren Zeitraum mit Saft oder Wein in Kontakt. Das Ziel der verlängerten Mazeration ist die Verbesserung von Farbe, Geschmack und Tanninstruktur im Wein. Sie werden wahrscheinlich diese beiden Begriffe sehen, um diesen Prozess in Speisesälen zu beschreiben:
- Kalteinweichen: Bei längerer Mazeration von unvergorenem Traubensaft.
- Verlängerte Mazeration: Wenn eine verlängerte Mazeration verwendet wird, nachdem die Trauben zu Wein vergoren wurden.
Kaltes Einweichen
Das Verfahren des Cold-Soaking erhöht die Extraktion von Pigment und pigmenterhöhenden Substanzen stark. Kurz gesagt, es macht die Farbe der Weine intensiver. So ist seine beliebte Technik für Weine aus Trauben mit dünnerer Schale wie Pinot Noir und Grenache (Wein mit weniger Pigment benötigen mehr Zeit, um es bereitzustellen). Das Kalteinweichen erfolgt direkt beim Pressen der Trauben, der Saft wird mehrere Tage bei kalten Temperaturen aufbewahrt. Die kühlen Lagertemperaturen verhindern, dass der Saft gärt, während die Kerne und Schalen in der Flüssigkeit mazerieren.
Vom Anfänger Zum Experten Werden
Werkzeuge und Zubehör, die Ihnen helfen, Ihr eigenes Wissen zu erweitern.
Erweiterte Mazeration
Das Verfahren der langen Mazeration nach der Gärung wird verwendet, um reichere, geschmeidigere Weine mit größerer Reifefähigkeit und nicht so bitterem Tannin zu erhalten. Der Prozess der langwierigen Mazeration erhöht das Tannin, verursacht aber auch die Tanninpolymerisation, ein Prozess, der die Größe der Tanninmoleküle erhöht. Dies gilt als gut, denn kleine Tanninmoleküle gelten als bitterer als große Tanninmoleküle.
Diese Art der verlängerten Mazeration erfolgt nach der Gärung der Weine. Weine können auf ihren Kernen und Schalen einweichen, um 3 bis 100 Tage zu erhalten.
Jedes Merkmal der Weintraube wird mit einer anderen Rate extrahiert. Samentannin ist wegen seines bitteren Geschmacks normalerweise weniger erwünscht, obwohl es den Weinen eine größere Alterungsfähigkeit verleiht.
Winzer Wiegen Ein
Barolo Nebbiolo
Historisch gesehen durchlaufen Nebbiolo und die Weine von Barolo ausgedehnte Mazerationen (über 50 Tage), damit sie 3040 Jahre reifen können. Der negative Effekt war offensichtlich, dass die Tannine aus den Samen überwältigend sein konnten und die Weine bei der Markteinführung fast ungenießbar waren. Um genau zu verstehen, was Barolo-Produzenten jetzt anders machen, haben wir den Winzer des Weinguts Rivetto gebeten.
Die Bemerkungen von Enrico Rivetto sind aus Gründen der Lesbarkeit bearbeitet.
Das Ziel sind mehr Polyphenole, mehr Komplexität, mehr Entwicklung und mehr Stabilität der Verbundelemente
Bei den Barolos und speziell bei Briccolina Barolo durchlaufen die Weine eine 60-tägige Mazeration. Das Ziel sind mehr Polyphenole, mehr Komplexität, mehr Entwicklung und viel mehr Stabilität dieser chemischen Komponenten, jedoch verlieren wir ein wenig von dieser Farbe, weil die Häute das Pigment wie ein Schwamm wieder aufnehmen. Was wir bei den Techniken von gestern anders machen, ist, dass wir die Samen (bittere Tannine) nach 10-15 Tagen einfach herausnehmen. Danach extrahieren wir die zerstörten Schalen (die Tannine von schlechter Qualität produzieren) und die kleinen krautigen Traubenteile, so dass der lange Hautkontakt nur mit den besten Qualitätsregionen der Traube besteht. Er produziert viel weichere Tannine, mehr Stabilität und viel mehr Komplexität, bleibt aber früh trinkbar.
Vor den 70er Jahren machte jeder Barolo mit langen Hautmazerationen, die alle Bereiche der Traube enthielten (große Tannine, schlechte Tannine, reife Tannine und unreife Tannine). Weine wären nicht bereit, 20-25 Jahre lang zu konsumieren.
Zwischen den 80er und 2000er Jahren führte der Trend zur Verwendung französischer Barriques, Tonnen von önologischen Gütern und Technologie zu einfacheren, viel zugänglicheren Barolo-Weinen mit größerer Farbe, kürzeren Mazerationszeiten und höheren Gärtemperaturen, die jedoch deutlich weniger typisch für den Barolo-Stil waren.
Heute besteht meine Technik für Ihre Zukunft darin, aus der Vergangenheit zu lernen und diese natürlichen Anpassungen zu erstellen, wie ich zuvor erklärt habe, indem ich nur den besten Aspekt der Skins verwende.
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, der Winzer bei Fullerton Wines, schickte uns eine Flasche Pinot Noir aus Oregon, die nach der Gärung 100 Tage lang eine verlängerte Mazeration erfahren hatte! Hier ist genau, was Alex über den Prozess zu sagen hatte:
Wir werden auf lange Sicht noch mehr davon machen, weil wir die Ergebnisse lieben!
Die EM-Weine (erweiterte Mazeration) sind oft weicher und üppiger als Weine, die nicht über EM gegangen sind. Wenn Sie EM durchführen, probieren Sie den Wein täglich und lernen ihn wirklich zu verstehen. Sie sehen, wie es in den nächsten Tagen mehr Tannin entzieht und möglicherweise sogar ein paar Fruchtbestandteile verliert, und denken sich, warum ich das wirklich getan habe!? Nach etwa 2 Wochen in der EM beginnen Sie eine große Verschiebung zu beobachten, wenn der Wein eine Ecke dreht und weicher wird. Das Endergebnis ist ein rundes, glattes, weiches, poliertes und vollständiges Tanninprofil mit einem glatteren Mundgefühl.
Alex Fullerton, Winzer, Fullerton Wines, Oregon
